1. Verwarm je oven voor op 225 graden.
2. Was de zoete aardappels en halveer ze in de lengte.
3. Snijd hier frieten van en meng met een beetje olijfolie.
4. Verdeel de zoete aardappels over een met bakpapier beklede bakplaat en gaar in ongeveer 25 minuten.
5. Maak ondertussen alvast de dressing: doe hiervoor de avocado in een keukenmachine of blender, samen met het sap van de limoen, de olijfolie, Griekse yoghurt, korianderblaadjes en een snufje zout en peper.
6. Hak fijn tot een gladde saus en zet apart.
7. Verwarm ondertussen een koekenpan met een scheut olijfolie en bak hierin de falafel goudbruin en krokant.
8. Rooster in een droge koekenpan de sesamzaadjes goudbruin.
9. Snijd de cherrytomaatjes in kwartjes.
10. Verdeel alle ingrediënten behalve de avocadosaus over grote schalen of borden: je kunt alles op elkaar leggen, maar het ziet er extra leuk uit als je de ingrediënten bij elkaar legt (als een soort taartje, met elke punt 1 ingrediënt).
11. Garneer met de avocadosaus en de sesamzaadjes.

#2 Pasta met broccolipesto en tomaatjes

Ingrediënten (2 pers.)

• 1 stronkjes broccoli
• 50 g geraspte Parmezaanse kaas
• 25 g walnoten
• 10 g basilicum
• 0,5 teen knoflook, gepeld
• 10 ml olijfolie extra vergine
• 125 g mini tros-cherrytomaten
• 100 g vegetarische balletjes
• 125 g penne pasta
• olijfolie
• zout
• peper
• keukenmachine

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snij de broccolistronken in kleine stukken en kook 2 minuten in een pan. Spoel af onder koud stromend water. Maal de broccoli fijn in een keukenmachine.
3. Voeg de Parmezaanse kaas, walnoten, basilicum, knoflook en 20 ml olijfolie toe aan de gemalen broccoli en meng door elkaar. Breng de broccolipesto op smaak met zout en peper.
4. Leg de tomaatjes op een bakplaat en besprenkel met olijfolie, zout en peper. Rooster de tomaten 15 minuten in de oven.
5. Kook intussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
6. Verhit een koekenpan met wat olijfolie en bak de balletjes 10 minuten rondom bruin.
7. Giet de pasta af, zet de pan weer terug op het vuur en meng de broccolipesto door de pasta.
8. Verdeel de pasta en vervolgens de tomaatjes en balletjes over de borden. Serveer direct.

#3 Vegan Mango Fajita

Ingrediënten

• 250 gr tofu
• 1 el olie
• 1 rode paprika
• Halve witte ui
• Zakje fajita seasonal mix
• 1 mango
• Tortilla
• Zakje ijsbergsla
• 1 potje salsa
• Guacamole (Zelf maken: met 1 hele avocado, handje cherrytomaatjes, handje peterselie, halve rode ui, peper/zout. Samen in een kom, fijn prakken met een vork)

Bereiding

De sappige mango geeft deze vegan fajita wrap een frisse twist. Voeg paprika, ui en tofu toe voor een heerlijke, goed gevulde maaltijd.

1. Snijd de tofu, paprika, ui en mango in blokjes.
2. Bak de tofu goudbruin in olie.
3. Voeg de ui en paprika toe en bak ongeveer 1 minuut op hoog vuur.
4. Zet het vuur laag en voeg de fajita seasoning mix en mango toe. Bak alles 2 minuten door. Voeg eventueel wat water toe aan de vulling.
5. Verwarm de wraps zoals aangegeven op de verpakking.
6. Leg op elke wrap wat sla en vul dan verder met de vulling. Vouw de wraps dicht en voeg de Salsa en guacamole als topping toe.

Doe jij mee met de nationale week zonder vlees? Of wil je graag mee doen en meer te weten komen over deze challenge? Klik dan hier!